Coconut-Apple-Carrot-Muffins

60 g melted butter	raisins
1 big apple (grated)	1 tsp. cinnamon
2 carrots (grated)	2 tsp. baking powder
180 g/2 dl flour*	1/2 tsp. baking soda
100 g/1 dl sugar	salt
2 eggs	50 ml milk
3 tablespoon of coconut flakes	1 tsp. vanilla essence/ 1 pack of vanilla sugar

Melt the butter and mix it with flour and sugar. Add vanilla essence/sugar, baking powder, baking soda and salt. Add milk and mix, but do not let the dough become too smooth.

Grate the apple and the carrots and let them stand for some minutes, so they will loose some of the juice. Add the apple, the carrots, the raisins, the coconut flakes and the cinnamon. If the dough is to smooth or liquid add more flour.

Give the dough in some muffin forms or a smaller cake tin and bake at 180°C for approximately 25 minutes.

Once the cake/the muffins have cooled down, sprinkle with powdered sugar or icing. Enjoy!!

*The amount of flour does not seem to be right. With only 180 g/1,8 dl the dough is rather liquid. I think 250-280 g/2,5-2,8 dl works better. Best just to add a bit more for the first step and more later as needed.

Kokosmuffins mit Äpfeln und Möhren

60 g Butter (zerlassen)	1 Pck. Vanillinzucker
1 großer Apfel	1 TL Zimtpulver
2 mittelgroße Möhren	2 TL Backpulver
180 g Mehl*	1/2 TL Natron
100 g Zucker	Salz
2 Eier	50 ml Milch
3 EL Kokosflocken	Rosinen

Butter zum schmelzen bringen und mit Mehl und Zucker vermengen. Vanillezucker, Backpulver, Natron und Salz dazugeben. Milch dazugeben und mischen, aber nicht zu einem zu feinen Teig rühren.

Den Apfel und die Karotten reiben, etwas abtropfen lassen und dann zum Teig geben. Rosinen, Kokosflocken und Zimt untermischen. Wenn der Teig zu flüssig ist, noch etwas mehr Mehl dazugeben.

Die Mischung in Muffinformen oder eine kleine Kuchenform geben und bei 180 Grad, auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen.

Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestreuen oder mit Zuckerguß bestreichen. Genießen!!

*Die Mengenangabe für das Mehl scheint nicht richtig zu sein. Mit nur 180g wird der Teig viel zu flüssig. Ich denke 250-280g gibt ein besseres Ergebnis. Am besten nach Gefühl mit etwas mehr Mehl verdicken sobald alle Zutaten gemischt sind.